De la caldereta tradicional a la caldereta de Delluc

De la caldereta tradicional a la caldereta de Delluc

La caldereta és originària de Menorca, però, tant en aquesta illa com a Mallorca, destaca com a plat típic, amb algunes variacions. De fet, neix allà perquè és en les aigües que separen ambdues illes on trobem l’anomenada llagosta menorquina, un crustaci que destaca d’entre els del seu grup per gustós i realment agradable al paladar, i està considerat com un menjar exquisit. La carn, que es troba quasi tota a l’abdomen de l’animal, és delicada, ferma i recorda un poc la del rap. Pot arribar als 50 cm i té un pes mitjà d’entre 500 i 600 g. La closca és de color vermellós amb taques blanques i grogues a ambdós costats i la carn totalment blanca. Viu a profunditats que van des de la zona litoral fins a més de 200m.

La marca llagosta menorquina ha obtingut l’aval ARCA DEL GUST, atorgat per l’organització internacional d’Slow Food, ja que es pesca amb “nansa”. Es tracta d’una pesca artesanal, la més sostenible de les arts pesqueres menors, que aconsegueix no sobreexplotar els recursos pesquers locals. Les captures estan regulades per tal de garantir el seu futur. Així, la talla mínima ha de ser de 24 cm mesurats des de la «banya» que tenen damunt l’ull fins a l’extrem final i, a més, hi ha establerts uns períodes de veda (es pesca només de setembre a març).

Aquest plat tan apreciat entre els habitants i els visitants de Ses Illes es fa tradicionalment amb el brou o fumet i la llagosta sencera, amb closca inclosa. Prèviament s’ha cuinat amb sofregit de tomàquet i pebrot, amb ceba, all, ceba tendra, picada d’ametlles i pa torrat.

Al restaurant mallorquí Delluc celler oferirim caldereta tradicional si ens la demanen per encàrrec. Nosaltres, però, la incloem en un dels nostres menús degustació de manera adaptada a la nostra cuina contemporània.

En primer lloc, ens agrada reduir el brou per tal que aquest sigui més gustós encara. Posteriorment traiem la closca a la llagosta, i hi incorporem rap perquè harmonitzi el plat. Es cuina amb una picada molt semblant a la originària. Amb el rap i la llagosta confeccionem un caneló amb pasta filo, que fa de nucli del plat. Finalment la presentem amb tallarines d’espàrrec o productes de temporada.

Val a dir que a Delluc celler no tenim congeladors. Això ens garanteix que cada dia servim producte fresc i d’una òptima qualitat. La llagosta intentem portar-la de les aigües menorquines, però quan no és possible, ens arriba fresca de Palamós.

Recomanem prendre amb la caldereta un dels vins blancs que tenim a Delluc celler, com un Miquel Oliver o un Ses Nines, ambdós caldos mallorquins de qualitat recomanats per la nostra maitre Joana Sánchez.

Posteriorment, els podem servir ous a la sollerica amb sobrassada, peix a la mallorquina o caneló de conill, i podem acabar amb el brossat mallorquí o una deconstrucció de l’ensaïmada servida en copa.

*Aquest article va ser publicat, prèviament, a la revista Gidona. Ismael Cay, xef del restaurant mallorquí Delluc celler, ha establert el seu equip a Banyoles per regalar als catalans i visitants els sabors de Mallorca, en les seves versions dels plats illencs més típics, adaptant-los a la cuina contemporània d’autor. Aquí ens explica els orígens de la caldereta i la seva versió particular d’aquest plat reconegut.

 

Read more
Lexus visita Delluc!
De tant en tant tenim visites que ens fan especial ...
Nova visita del món del motor!
Com ja us vam avançar fa uns mesos per xarxes ...

Leave a Reply