De la caldereta tradicional a la caldereta de Delluc

De la caldereta tradicional a la caldereta de Delluc

La caldereta es originaria de Menorca, pero, tanto en ésta isla como en Mallorca, destaca como plato típico, con algunas variaciones. De hecho, nace allá porqué es en las aguas que separan las dos islas donde encontramos la denominada langosta menorquina, un crustáceo que destaca de entre los de su grupo per gustoso y realmente agradable al paladar, y está considerado como un manjar exquisito. La carne, que se encuentra casi toda en el abdomen del animal, es delicada, tersa y recuerda a la del rape. Puede llegar a los 50 cm y tiene un peso medio de entre 500 y 600 gramos. El caparazón es de color rojizo con manchas blancas y amarillas a los dos lados y la carne totalmente blanca. Vive en profundidades que van des de la zona litoral hasta más de 200m.

La marca langosta menorquina ha obtenido el aval ARCA DEL GUSTO, otorgado por la organización internacional de Slow food, ja que se pesca con “nansa”. Se trata de una pesca artesanal, la más sostenible de las artes pesqueras menores, que consigue no sobreexplotar los recursos pesqueros locales. Las capturas están reguladas para garantizar su futuro. Así, la talla mínima tiene que ser de 24cm, medidos desde el “cuerno” que tienen encima del ojo hasta el extremo final y, además, hay establecidos periodos de veda (se pesca sólo de setiembre a marzo).

Este plato tan apreciado entre los habitantes y visitantes de “Ses Illes” se hace tradicionalmente con caldo o fumet y con la langosta entera, con corteza incluida. Previamente se ha cocinado con un sofrito de tomate y pimiento, cebolla, ajo, cebolla tierna, y una picada de almendras y pan tostado.

En el restaurante mallorquín Delluc Celler ofrecemos caldereta tradicional si nos la piden por encargo. Nosotros, pero, la incluimos en uno de nuestros menús degustación de manera adaptada a nuestra cocina contemporánea.

En primer lugar, nos gusta reducir el caldo para que éste sea más gustoso si cabe. Posteriormente sacamos el caparazón a la langosta y añadimos rape para que armonice el plato. Se cocina con una picada parecida a la original. Con el rape y la langosta confeccionamos un canelón de pasta filo, que hace de núcleo del plato. Finalmente se presenta con tallarines de espárrago o productos de temporada.

Debemos decir que en Delluc celler no tenemos congeladores. Este hecho garantiza que cada día servimos producto fresco y de óptima calidad. La langosta intentamos traerla de las aguas menorquinas pero cuando esto no es posible llega fresca de Palamós.

Recomendamos tomar la caldereta con uno de los vinos blancos que tenemos en Delluc Celler, como el Miquel Oliver o un Ses Nines, los dos caldos mallorquines de calidad, recomendados por nuestra maitre Joana Sánchez.

Posteriormente, les podremos servir huevos a la sollerica con sobrasada, pescado a la mallorquina o canelón de conejo, y podemos acabar con “brossat” mallorquín o una deconstrucción de la ensaimada en copa.

*Este artículo se publicó, previamente, en la revista Gidona. Ismael Cay, chef del restaurante mallorquín Delluc celler, ha establecido su equipo en Banyoles para regalar a los catalanes y visitantes los sabores de Mallorca, en sus versiones de los platos isleños más típicos, adaptándolos a la cocina contemporánea de autor. Aquí nos explica los orígenes de la caldereta y su versión particular de éste conocido plato.

 

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